Master Chef

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Estes programa provoca-me a mesma sensação de um golo do Cardozo: gosto mas preferia que não houvesse.

É a democratização das técnicas culinárias pós-fusão e de autor. Wolfgang Pucks foi pioneiro nos EUA deste tipo de shows e ajudou  a lançar a cozinha de fusão francesa ( em 1981 com um livro e um ano depois com o restaurante  Spago), os australianos ( e sul-africanos)  deram um impulso tremendo. O Master Chef só arranha  a dita cozinha molecular e ainda bem.  Cozinha molecular não existe, é puro marketing.  A história é conhecida, começa com Kurti, em 1969, também com um livro e uma série na BBC. O primeiro workshop atravessa 1991-1992 e ocupa-se de Molecular and Physical Gastronomy.  Depois da morte de Kurti cai o physical e fica o molecular. Os principais  chefs detestam o termo cozinha molecular: Adria, Dufresne, Achatz etc. Este artigo de Castells dá-vos uma ideia da relação entre ciência e cozinha.

Peguem numa posta  de bacalhau,  enfiem-na num tacho com água a ferver e desliguem, adicionando um dente de alho. Vinte minutos depois têm  lascas gordas e lascivas. Ora, isto é como se fazia o bacalhau no princípio do século XX em Portugal, no tempo do grande  José Maria de Oliveira Belo. Se a complicarem um nadinha, respeitando  no entanto o princípio, e a oferecerem aos convidados, eles vão torcer o nariz: Pufff…modernices, o verdadeiro é o cozido com todos”.

O que os Master Chef e similares me provocam é um sentimento de desenraização da cozinha. Os grandes ( o danish  Noma, o catalão  Can Fabes) extraem do antiquíssimo receituário regional as bases com que surpreendem os endinheirados clientes. Os shows televisivos iludem os espectadores apresentando uma cozinha – por vezes saborosa e bem feita, é certo -, desligada  da Base. A Base é a relação com os alimentos e com  a tradição. É preciso saber amanhar uma garoupa ou desmanchar um cabrito antes de aprender a usar a sonda ou os rudimentos de uma simples redução. Também é vital tentares saber tudo sobre os tipos de leguminosas da tua terra antes de fazeres um falafel. As trocas e as fusões só ganham com o conhecimento profundo das tradições, , dos modos, dos fazeres locais.

Um público enganado tentará em casa um pastiche do que vê na televisão ou aprende num curso manhoso de dez horas. A redução da dissonância cognitiva fará com que depois chame cozinha a uma salgalhada .

FNV

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12 thoughts on “Master Chef

  1. A foto esta estragada Filipe, link errado.

  2. henrique pereira dos santos diz:

    Subscrevo.

  3. vortex diz:

    um primo diz os novos ricos têm vergonha de dizer mal
    da grande merda que é a cozinha de autor

    ao almoço, por diversão, vejo a tv 24 kitchen

  4. José Mexia diz:

    Um colega aqui do escritório não perde esse tipo de programas. Pelo que sei cozinha bem. Faz reduções, fuma salmões, e ensina sushi ao resto dos pacóvios.

    Noutro dia perguntou-me como é que se faz arroz.

  5. jcd diz:

    Saber preparar alimentos e fazer refeições é, antes que tudo, uma forma de cultura. Por isso as dietas impostas (para emagrecer, para engordar, para ficar saudável, para seja o que for) funcionam tão mal a longo prazo.
    Joana

  6. Bernardo diz:

    A minha mulher frequentou um mestrado em Ciências Gastronómicas e o que diz o Prof. Castells, dizem no primeiro dia os professores deste Mestrado que é dado em parceria entre a Faculdade de Ciências e Tecnologia da UNL e o Instituto Superior de Agronomia.
    Lembro-me que, no que diz respeito ao MasterChef (versão Americana), um dos concorrentes aventurou-se precisamente a fazer um conjunto de espumas mal amanhadas, tendo sido devidamente “enxovalhado” por um dos juízes.
    De certa forma a expressão “cozinha/gastronomia molecular” tornou-se numa tão grande “buzzword” que muitos reagem quase instintivamente de forma negativa àquilo que é um ramo científico bastante interessante, dentro das ciências gastronómicas.

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